Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах,редко — подовый,
б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб:

Российский (70:30),

Дарницкий (60:40),

Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара,

Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает.

Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба.

Ржаная сеяная мука — высшего качества, самая рафинированная, удалены все отруби.
Обдирная мука — вторая по качеству, часть отрубей сохранена.
Обойная мука — самая грубая, все отруби сохранены, эквивалентна в этом смысле цельнозерновой пшеничной.


Заварной хлеб получают из обойной ржаной муки с добавлением солода и тмина.
Московский хлеб -из обойной ржаной муки с солодом, патокой, тмином и анисом.
Украинский хлеб производят из ржаной обдирной муки (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %).
Бородинский -мука ржаная обойная (80 %), пшеничная II с. (15 %), красный солод, патока, сахар, тмин, анис или кориандр.
Орловский -мука ржаная обдирная (70 %), пшеничная II с. (30 %), патока.
Столовый -мука ржаная обдирная (50 %), пшеничная II с. (47 %), сахар (3 процента).
Рижский -мука ржаная сеяная (85 %), пшеничная I с. (10 %), белый солод, патока или сахар, тмин. Минский хлеб подобен Рижскому, но вырабатывается без солода, на закваске.
Горчичный хлеб получают из пшеничной муки высшего или I сорта, с добавлением сахара и горчичного масла.
Ситный -из крупчатки с добавлением сахара.
Домашний -мука пшеничная I сорта, сахар, молоко.
Красносельский -мука пшеничная I или II сорта, сахар.
Паляница Николаевская(круглый хлеб с рельефной накладкой) — мука пшеничная I сорта, молочная сыворотка.
Паляница Украинская(круглый хлеб с боковым подрывом и козырьком) — мука пшеничная I или II сорта.
Хлеб Ромашка(круглый хлеб, гофрированный с боковых сторон) мука пшеничная I сорта, растительное масло, сахар.
Хлеб Белорусский(круглый) — мука пшеничная I сорта, молоко.
Хлеб пшеничный простой(подовый и формовой) получают из пшеничной муки I, II сорта или обдирной.
Батоны простые -из пшеничной муки I и II сорта.
Батоны городские -мука пшеничная высшего сорта, сахар (1 процент), соль (2,5 процента).
Батоны нарезные -мука пшеничная высшего сорта (батоны по 500 г) и I с. (батоны по 400 г), сахар, маргарин.
Батоны Подмосковные делают, как нарезные, но с двумя продольными разрезами (400 г).
Калачи Московские(с одной стороны калач значительно толще, чем с другой) — из пшеничной муки высшего сорта.
Булочки диетические -мука пшеничная I с, соевая дезодорированная, СОМ (сухое обезжиренное молоко), лецитин, морская капуста.
Хлебцы докторские -мука пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные.
Хлеб Барвихинский(формовой) — мука пшеничная высшего сорта, зерно пшеничное, яйцо.
Хлеб Зерновой -мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах,редко — подовый,
б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.
Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.

Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал
клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб:

Российский (70:30),

Дарницкий (60:40),

Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара,

Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает.

Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба.

Ржаная сеяная мука — высшего качества, самая рафинированная, удалены все отруби.
Обдирная мука — вторая по качеству, часть отрубей сохранена.
Обойная мука — самая грубая, все отруби сохранены, эквивалентна в этом смысле цельнозерновой пшеничной.


Заварной хлеб получают из обойной ржаной муки с добавлением солода и тмина.
Московский хлеб -из обойной ржаной муки с солодом, патокой, тмином и анисом.
Украинский хлеб производят из ржаной обдирной муки (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %).
Бородинский -мука ржаная обойная (80 %), пшеничная II с. (15 %), красный солод, патока, сахар, тмин, анис или кориандр.
Орловский -мука ржаная обдирная (70 %), пшеничная II с. (30 %), патока.
Столовый -мука ржаная обдирная (50 %), пшеничная II с. (47 %), сахар (3 процента).
Рижский -мука ржаная сеяная (85 %), пшеничная I с. (10 %), белый солод, патока или сахар, тмин. Минский хлеб подобен Рижскому, но вырабатывается без солода, на закваске.
Горчичный хлеб получают из пшеничной муки высшего или I сорта, с добавлением сахара и горчичного масла.
Ситный -из крупчатки с добавлением сахара.
Домашний -мука пшеничная I сорта, сахар, молоко.
Красносельский -мука пшеничная I или II сорта, сахар.
Паляница Николаевская(круглый хлеб с рельефной накладкой) — мука пшеничная I сорта, молочная сыворотка.
Паляница Украинская(круглый хлеб с боковым подрывом и козырьком) — мука пшеничная I или II сорта.
Хлеб Ромашка(круглый хлеб, гофрированный с боковых сторон) мука пшеничная I сорта, растительное масло, сахар.
Хлеб Белорусский(круглый) — мука пшеничная I сорта, молоко.
Хлеб пшеничный простой(подовый и формовой) получают из пшеничной муки I, II сорта или обдирной.
Батоны простые -из пшеничной муки I и II сорта.
Батоны городские -мука пшеничная высшего сорта, сахар (1 процент), соль (2,5 процента).
Батоны нарезные -мука пшеничная высшего сорта (батоны по 500 г) и I с. (батоны по 400 г), сахар, маргарин.
Батоны Подмосковные делают, как нарезные, но с двумя продольными разрезами (400 г).
Калачи Московские(с одной стороны калач значительно толще, чем с другой) — из пшеничной муки высшего сорта.
Булочки диетические -мука пшеничная I с, соевая дезодорированная, СОМ (сухое обезжиренное молоко), лецитин, морская капуста.
Хлебцы докторские -мука пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные.
Хлеб Барвихинский(формовой) — мука пшеничная высшего сорта, зерно пшеничное, яйцо.
Хлеб Зерновой -мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.